フードドライヤーと燻製器を活用

本来のいぶりがっこは、冬に「干しながら燻す（4〜5日間）→漬け込む（約2カ月）」という工程で数カ月かけて作ります（※）。

しかし、この時期はカビるし、オリジナルの漬け床で漬け込んで本当にたくあんができるのかもちょっと不安です。

実験した時期が夏だったので次のような工夫をしました。

（工夫1）大根はあらかじめ小さくカット
（工夫2）干す工程はフードドライヤーを使う
（工夫3）燻す工程では燻製器を使う
（工夫4）そのまま使える発酵ぬか床で漬ける

上手くできたらうれしいし、失敗したら冬に再チャレンジしようと思いながら実験をスタートさせました。

カインズで必要な材料と道具を揃える

実験は、「干す→燻す→漬ける」の順番で進めました。まずは、必要な道具をカインズのオンラインショップで購入。揃えた道具がこちら。

干す工程を短縮するためのフードドライヤー、燻すための燻製器を用意。さらに燻製チップはサクラ、クルミ、ヒッコリー、オークの4種類を揃え、香りや仕上がりの違いも検証してみようと思います。

商品は注文から数日で到着しました。カインズの実店舗がない秋田県でも、オンラインショップなら商品を入手できます。ありがたい！

大根の乾燥をスタート

道具が揃い、ここからが本番。自作のいぶりがっこを作っていきます。最初の工程は、大根を乾燥させる工程です。

本来は、燻し小屋などで、4〜5日間かけて燻しながら乾燥させますが、そんな場所もなく季節も異なります。そこで今回は、短時間で乾燥させるために、フードドライヤーを使用しました。トレイの構造上、大きなものは入れられないので、大根を縦に8等分して入れてみます。

4時間ほど経った頃、曲がるほど水分が抜けていました

フードドライヤーを使って、50度で約4時間乾燥させると、ぐにゃんと曲がるくらいには水分が抜けました。

フードドライヤーがあれば、手作りのお茶も簡単に作れそうです。

「BUNDOK FDスモーカー」を使って屋外で燻します

乾燥が完了したら、次は燻す工程です。

この工程が大変でした。外で燻さないといけないのに、風が吹くとガスコンロの火が揺れて火力が安定しませんでした。さらに、小さな大根を燻すのにちょうどよい火加減が難しかったです。

火が強すぎたり、燻す時間が長すぎると大根もカピカピになってしまいます。そして何より8月の日差しは体力を奪います……。

燻された大根。思ったよりも色はつかない

本来は、4〜5日間燻さなければいけないのですが、自分の体力と大根のサイズの関係で、今回は各チップ40分ほど燻製。4種類のチップを使い、合計160分かけて燻しました。

発酵ぬかどこを活用（※近所のスーパーで購入）

最後は、燻した大根を漬け込んでいきます。農林水産省で紹介されているレシピでは、発酵していないぬかのほか、くず米をふかしたもの、塩、ざらめ、色付けのためのウコン粉などを使います。

全てを用意するのは難しかったので、現実的な方法を考えた結果、スーパーで売っている「発酵ぬか床」と「ざらめ」をジップロックに入れて漬け込むことにしました。比較用にざらめなしバージョンもやってみます。

ざらめを用意

ジップロックで漬け込む

漬け込んで10日ほど経ったところで、味と香りを確認。なんと、チップによる差をまったく感じません！　

違いを味わう実験をしているので、ピンチです……。やや香ばしい匂いは感じるものの、違いが分かるほどではありませんでした。

見た目はただのしおれた大根、燻製の香りはほぼしない

再度燻される大根

予想外の結果にどうするか考えた末、乾燥からここまで2週間以上経っている大根を、再び燻して香りをつけてみることにしました。

もっとも面倒な燻す工程がまた発生してやや気が重いですが、再び燻します。

それを見た近所の方からは「いぶりがっこ？　そんた作り方だば、うそんこだねが（そんな作り方だったら、偽物じゃないか）」とツッコまれましたが、めげずに燻します。