牛めし屋が、なぜ堆肥を作っているの？

──そもそも、なぜ松屋が堆肥を作ろうと思ったんですか？

安藤さん：飲食店からは、食べ残しや調理くずなどの「食品残渣（しょくひんざんさ）」が出ます。そのまま焼却してしまえばそれで終わりですが、もともとは食品ですから、再利用できるものも多いんです。

それを全部燃やしてしまうのはもったいない。使えるものはきちんと有効活用しようという考えから、約25年前に堆肥作りを始めました。

──25年前!?　そんなに前から取り組んでいたとは知りませんでした。

安藤さん：25年やっていますが、まだ知らない人も多いと思います。さらに5年前から、堆肥だけでなく、食品残渣を飼料として活用する取り組みも行っています。

──作られた堆肥はどこで使われているんですか？

安藤さん：松屋が作った堆肥は契約農家などで使ってもらい、その畑で育った野菜を仕入れています。また、食品残渣から作った飼料は自社で育てた豚に与え、一部の店舗で豚肉として使用しています。捨てるはずだったものを、再び「食」につなげる仕組みを作っています。

松屋の堆肥で作った野菜たち。この日は夏野菜やネギ、ニンニク、じゃがいもなど

──食べた後のものが、また食べ物を作るところに戻っていくんですね。

安藤さん：そうですね。できるだけ廃棄せず、循環させることを大切にしています。

広大な畑の前で笑顔になる安藤さん。松屋の堆肥作りにスタート当時から関わっている

店舗では21種類に分別!? 食品残渣が堆肥になるまで

──お店では、食べ残しだけでなく割り箸など、さまざまなゴミが出ますよね。具体的にどんなことをしているんですか？

安藤さん：店舗では、ゴミを21種類に分別しています。

──21種類！　そんなに細かくわけてるんですね。

安藤さん：21種類なので、スタッフの負担は決して小さくありません。ただ、きちんと分別することで再利用できるものが増えますし、廃棄にかかるコストも抑えられます。

店舗などで分別された食品残渣は、自社のトラックで回収。その後、堆肥にするもの、飼料にするものなどに再び仕分けられます。

──回収したら、すぐ堆肥になるのでしょうか？

安藤さん：いえ。まず原料の水分量を調整して発酵を促します。約2週間かけて一次発酵させ、その後さらに約1カ月かけて二次発酵させると、堆肥になります。

──堆肥作りで、一番大変なのはどの工程でしょうか？

安藤さん：まずは分別ですね。店舗で働くスタッフにも細かく分別してもらいますし、回収した後も堆肥用と飼料用などに分けなくてはいけません。すべて機械でできるわけではないので、人の手で確認しています。

もう一つ大変なのが発酵です。きちんと温度が上がらないと、いい堆肥になりません。気温や発酵の状態を見ながら、空気を入れたり、かき混ぜたりします。始めたばかりの頃は、その加減をつかむのに本当に苦労しました。

松屋の堆肥製造の流れ。安藤さんによると、店舗や工場などから出る食品残渣は1日約10トン。そこから月に約300トンの堆肥を生産している

松屋の食品循環資源、再生利用実施率は87％（2026年8月現在）。驚きの高さだ

──堆肥作りを25年も続けていて、なぜ今、カインズと組んで商品化したのでしょう？

安藤さん：食品残渣を堆肥や飼料として再利用する活動は長く続けていますが、お客様にはなかなか知っていただく機会がありませんでした。

店内にポスターを掲示したりもしているのですが、食品残渣がどうなっているのかまで知ってもらうのは難しいんです。

──そこで、堆肥そのものを売ってみようと？

安藤さん：そうです。カインズさんの売り場で家庭園芸用の商品として手に取っていただければ、「食べた後に出たものが、こんなものに生まれ変わるんだ」と、資源循環をもっと身近に感じていただけるのではないかと考えたからです。

これまで企業や農家の中で行われていた循環に、家庭でガーデニングを楽しむ人も参加できるようになったというわけです。

パッケージの中央にも、配合されている栄養素が描かれている

──今回販売される堆肥は、松屋の堆肥をそのまま袋に詰めたものではないと聞いたのですが。

安藤さん：同じものではありません。作っている堆肥は、どちらかというと農家さんへ配るために作っている堆肥です。そのままでも十分効果は期待できますが、より初心者でも扱いやすいようにカインズさんと相談して、家庭園芸でも使いやすいよう、天然腐植酸やフルボ酸、かき殻、ワカメなどを加えています。

かき殻由来のカルシウムやワカメ由来のミネラルなどを含ませることで、花や野菜を育てるための土作りをしやすい商品に仕上げています。