【超本格】スリランカカレーレシピ大全 スパイス＆副菜も完全網羅

ココナッツと唐辛子の和え物（පොල් සම්බෝල＝ポルサンボル）

ポルサンボルは石臼でココナッツ（ポル）やモルディブフィッシュ、赤唐辛子、玉ねぎなどを潰した和え物（サンボル）である。他の料理の味を変化させたいとき、このオレンジ色のポルサンボルは欠かせない。ポジションでいうとふりかけと似た役割で様々な食事で出てくる。

材料

• ココナッツファイン　1/2カップ
• 赤タマネギ　1/4個
• モルディブフィッシュ　スプーン1
• ライム　1/2個
• 赤唐辛子の粗びきのもの　スプーン1
• 黒胡椒　適量
• 塩　適量

作り方

赤唐辛子の粗びきのものとモルディブフィッシュを石臼に入れ良く潰す。モルディブフィッシュは結構硬いので力を込めて潰すこと。

潰したら、黒胡椒を加え、さらに潰していく。

黒胡椒が潰れたら、赤タマネギを加えてこれも一緒に潰していく。

ひとまずこのように混ぜ合わせ、よく潰せたら

削っておいたココナッツファインを加えこれも一緒に良く潰していく。

ペースト状になってきたら最後にライムを絞り、爽やかさを加える。

ココナッツとゴトゥコラの和え物（ගොටුකොල සම්බෝල＝ゴトゥコラサンボル）

ゴトゥコラは（和名・ツボクサ）はセリ科の植物で、古くからハーブとして重宝されてきた。ゴトゥコラサンボルは他のカレーと混ぜて食べることが多い。

材料

• ココナッツファイン　1/4カップ
• ゴトゥコラ　1袋
• 青唐辛子　2本
• 赤タマネギ　1/2個
• ライム　1/2個
• 黒胡椒　適量
• 塩　適量

作り方

よく洗ったゴトゥコラを刻んでいく。この時、黄色っぽくなっていたり、枯れている部分は取って捨てる。

ゴトゥコラを延々と刻みこのように細かくする。ふわっと水辺の植物のような香りがするが何かに例えるのは難しい……。ゴトゥコラ特有の香りがある。

黒胡椒を細かく挽いておく。ミルだと手軽に挽くことができる一方、荒さの調節ができないため、好みの荒さに微調整できる石臼を使う。私は細かいものと荒いものがそれぞれ不均一に残る様に挽いていて、ピリッとくる辛さにメリハリをつけている。

ココナッツファイン、ゴトゥコラ、赤タマネギ、青唐辛子をボウルに入れ、よく混ぜながら、黒胡椒、塩、ライムの絞り汁で味を整えたら完成である。

小魚の干物の炒め物（හාල්මැස්සෝ=ハールマッソー）

スリランカでは様々な魚の干物が売られおり、バショウカジキやサメの干物といった日本ではあまり馴染みのない干物もある。冷蔵庫が無い時代に日持ちのしにくい魚を如何にして保存して食べるか工夫した結果の文化であるが、まさにスリランカは魚の干物天国である。

小魚の干物を炒めた料理が「ハールマッソー」である。干物は頭の部分や内臓の部分があらかじめ取られており、下処理なしで使える。

材料

• ハールマッソー（小魚の干物）　3０gくらい
• 赤タマネギ　1/4程度
• 青唐辛子　2本
• 赤唐辛子の粗びきのもの　スプーン1
• 赤唐辛子のパウダーのもの　スプーンに少し
• カレーリーフ　適量
• パンダンリーフ　適量
• ココナッツオイル　適量

作り方

土鍋に刻んだ赤タマネギ、青唐辛子、カレーリーフ、パンダンリーフを入れる。

ハールマッソーを加え、赤唐辛子の粗びきのもの、赤唐辛子のパウダーのものを加え、少し炒める。

水を少量加え、鍋の蓋をして干物が柔らかくなるのを待つ。

加えた水分が無くなったら、最後にココナッツオイルをたらしてよく混ぜたら完成である。

塩味の強い干物であるハールマッソーなので、他のカレーに塩味を足したいときや魚介の味を感じたいときに混ぜながら食べるとおいしい。

スリランカ米（රෝස කැකුලු＝ローサキャクル）

スリランカのお米は多種多様な品種があるが、今回使用するのはローサキャクル（රෝස කැකුලු）という赤米を使用する。なお、ローサキャクルは日本の白米と同様の水分量で、炊飯器で炊くことが可能だ。

材料

• ローサキャクル（රෝස කැකුලු）　お好みの量
• 水　米の量に合わせる

スリランカのお米ローサキャクル。日本の米に比べてやや細長く、赤と白のまだら模様がある。とぎ汁はやや赤みがかる特徴があり、炊いた後は粘り気はあまり感じられない。

今回は時間の都合上、炊飯器を使用してしまったが、次回はスリランカの炊飯用の土鍋でお米を炊いていきたい。

パパダム（පපඩම්）

パパダムについての説明

材料

• パパダム　お好みの枚数
• ココナッツオイル　適量

作り方

パパダムはハサミで切れるので、パッケージを開けたら直ぐに切ってしまおう。

フライパンにココナッツオイルを多め入れ、加熱したところでパパダムを入れる。すぐに煎餅状になり、うかうかしていると直ぐに焦げてしまうので注意する。

このようにカラッと揚がれば完成である。勿論そのまま食べてもおいしいが、他のカレーを彩るのに使うためここは我慢である。