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【ホルモンしま田・監修】焼肉を美味しく食べるコツ。締めの「ガーリックライス」レシピも公開

クリエイター

ブッチャーしまだ

ブッチャーしまだ

群馬県前橋市と高崎市にある鮮度抜群なホルモン屋「ホルモンしま田」を経営。YouTubeでホルモンの魅力や捌き方を紹介している。料理を引き立てる“究極の塩”ともいえるスパイスソルト【俺の塩「しま田」】の開発・販売もしている。

YouTubeで話題の「ホルモンしま田」とは?

ホルモンしま田

おうちで焼肉を美味しく食べたい!

おうち時間を充実させるためにも、焼肉屋さん並みに美味しく食べることは出来ないのか。もし、誰でも真似できるコツがあるなら、ぜひ知っておきたいところです。

そこで、プロの方に指導を仰ごうと、白羽の矢を立てたのが、YouTubeで話題の焼肉店「ホルモンしま田」さんです。

実店舗を群馬県前橋市に構える「ホルモンしま田」は、YouTubeチャンネル開設から、わずか1年でチャンネル登録者数27万人を突破。今まで400本ほどの動画を公開し、「秘伝のタレ」の作り方を教える動画では、驚異の370万回再生を記録しています。(2021年10月現在)

プロだからこそ伝えられる肉&ホルモンの美味しい調理方法が人気なのはもちろん、動画のラインナップには個性的な内容がずらり。

今回はそんな「ホルモンしま田」の代表を務めるブッチャーしまだ さんに、美味しく焼肉を楽しむための知識&方法を詳しく教えていただきます。そして焼肉を食べた締めにピッタリの「ガーリックライス」の作り方も教えてもらいました!

焼肉を美味しく食べるコツとは?

焼肉

しまだ:焼肉を美味しく食べるコツは、自分が何のお肉を食べているのか部位を知ることです。そうすればもっとお肉を好きになり、焼肉が楽しくなります。

ーー焼肉の定番メニュー「カルビ」がどこの部位なのか、知らない人も多いのではないでしょうか。

しまだ:カルビは朝鮮語で「肋骨の周りの肉」という意味です。そのためカルビの定義はかなり広く、霜がふっているような部位をカルビとして提供しているお店もあったりします。上カルビ、特上カルビの基準もお店によって異なっており、一般的にはサシの入り方で分けることが多いですね。上カルビは「国産」、並カルビは「外国産」を提供しているお店もあります。

ーーカルビと並んで人気メニューの「ハラミ」についても教えてください。

しまだ:見た目や味で「お肉」だと思っている人も多いと思いますが、実は日本でハラミは「ホルモン」に分類されます。朝鮮語でハラミは「横隔膜」のことを指しています。お店によっては、同じ横隔膜の「サガリ(ハンギングテンダー)」と呼ばれる部分をハラミとして提供しているところもあります。ハラミの方が身が柔らかく、サガリの方が歯応えがありますね。ちなみに、アメリカの基準でハラミは「肉」に分類されています。

ーー肉のランク付けについても気になります。自分好みの美味しい肉を選ぶためには、どんなことに気をつければいいのでしょうか。

しまだ:日本でよく聞くA5などのランク付けは、霜の入り方が良いかどうかという基準でしかありません。そのため赤身が好きな人からすると、「A5だけど美味しくない」というようにミスマッチが起こってしまいます。日本のランク付けは「サシの多さ」が高ランクの基準になっているので、サシの少ないお肉は安く購入することができます。肉の脂が苦手な方は、高いランクの肉を無理して買う必要はありません。

ちなみにスーパーなどで販売している合成肉については、そのまま焼くと中の旨味成分が出てスカスカになってしまうことがあります。衣をつけて揚げるなど調理方法を工夫すると、より美味しく食べられます。

「ホルモン」とはどこの部位のこと?

ホルモン

ーーホルモンには色々な部位がありますが、そもそも「ホルモン」とは一体どこの部位なのでしょう。

しまだ:大きい括りだと、枝肉以外の内臓等をすべてホルモンって言うんですけど、ウチのお店では大腸などをホルモンとして提供してます。そこの決まりも本来ないので、お店によっては小腸をホルモンとして出していることもあります。ただ「ホルモン」と聞いたら、まずは腸部分を想像していただけるといいかもしれません。

YouTubeで人気のハチノス

ーーYouTubeで公開されている動画の中では、「牛の胃」の部分にあたるセンマイやハチノスが人気ですね。

しまだ:やっぱり見た目のインパクトが大きかったのだと思います。食感としては、センマイがコリコリとした食感で、ハチノスは貝などを食べているような感じです。関東はやはり豚文化で豚ホルモンの需要が高く、関西にいくほど牛の内臓が人気になっていくような印象です。ウチのお店では、おっぱいにあたる「トンパイ」という部位も人気があります。

男性も女性も結構珍しくてハマる部位だと、「コリコリ(タケノコ)」と呼ばれる牛の心臓近くの動脈部分はすごく食べやすいですね。かなり太い血管で水道に繋ぐホースぐらいの太さがあります。お店によって呼び方が違うんですけど、「タケノコ」や「コリコリ」、地域によっては「ヨメナカセ」と呼ばれることもあります。

「ヨメナカセ」と呼ばれる理由は、「嫁が泣くほど下処理が面倒」、「美味しすぎて嫁の作る料理を食べなくなる」など、諸説あるそうです。

肉を柔らかくする方法&おすすめの調味料は?

玉ねぎ

ーー自宅で焼肉をする時、硬いお肉を柔らかくするためには、どうすればいいのでしょうか?

しまだ:パインや舞茸など色々な食材にお肉を漬け込んでみたのですが、結論としては定番の玉ねぎがおすすめです(苦笑)。玉ねぎをフードプロセッサーなどで細かくして肉を漬け込むのですが、色々な時間で検証した結果、12時間漬け込むのが一番柔らかさと美味しさのバランスが良いと感じました。あまり長時間漬け込むと旨味が抜けてしまうので、夜食べるなら朝漬け込んでおくなど、時間を調整した方が良いですね。

ーー玉ねぎ以外にも、市販の焼肉のタレや、自家製のタレ(醤油+砂糖+みりん)に漬け込むだけで、味が染み込んで柔らかくなるそうです。ホルモンを食べるときにも、何か美味しくなる方法などがあるのでしょうか?

しまだ:スーパーから買ってきたホルモンの匂いが気になる場合は流水につけたり、レバーであれば牛乳に漬け込むのが一つの方法です。あとは、調味料を工夫すると楽しみ方の幅が広がるかもしれません。私の場合は、塩味のホルモンに薬味とポン酢をかけるのが好きです。刻んだネギ、ニンニク、ミョウガ、シソなど、そのときにあるものでいいと思うので、具材たっぷりで食べるのがおすすめです。

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