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正しい「味噌の保存方法」と、かんたん味噌ディップレシピ

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山本 和枝

山本 和枝

実家がスーパーマーケットや飲食店を経営していたこともあり、「食」の世界に興味を持ち始める。現場でノウハウを積み、フードコーディネーターなど、「食」の資格を取得。TVや雑誌・Web・広告などの、料理制作・スタイリング・レシピ開発などを行う。日本の保存食や食育に関する料理教室も開催。動物園や水族館で働きたかったこともあるほどの動物好きで、現在、動物の栄養学についても勉強中。

世界に誇る発酵調味料「味噌」

大豆と麹、塩から作られる味噌。大豆を蒸し、塩と麹を加えて発酵させて作る日本の代表的な発酵食品であり、最近ではヘルシーフードとして海外でも注目されていて「MISO」で通じるほどに認知されています。

味噌の発酵・熟成の秘密は「麹」にあります。

麹とはカビ菌の一種。カビ菌といっても有益な菌で、もちろん食品として食べることができる類の菌です。この麹が、大豆・塩と合わさり、でんぷんやタンパク質を分解していく過程を発酵といいます。その後、味噌は時間に比例して熟成されていきますが、この発酵・熟成には「温度」や「湿度」の管理が重要です。

味噌の原料の米麹

状態別「味噌の保存方法」

味噌は時間の経過とともに、「温度」と「湿度」の影響によって熟成がどんどん進んでいきます。さらには、空気に触れることで乾燥して硬くなるし、菌が繁殖すると風味や味が落ちるだけでなく、カビの原因にも……。市販の味噌は、いったいどのように保存するのがベストなのでしょうか。

未開封の味噌は常温で保存

未開封の場合は、密閉されているため常温保存でOKです。メーカーによって容器のふたにバルブ(脱気用弁)が付いていたり、脱酸素剤が入っていたりと、熟成する際に発生する二酸化炭素を取り除く工夫がされています。直射日光のあたらない冷暗所にストックしましょう。

ただし、味噌の熟成は進んでいくため、長期保存には向いていません。味噌の買いだめはせず、使い切ったら購入するのが良いでしょう。

開封後の味噌は冷蔵庫で保存

ズバリ、開封後の味噌は、冷蔵庫の中で保存するのがおすすめです。暗くてひんやりしていて、湿度も低い。味噌にとっては最高の場所なのです!

開封後は、味噌が空気に触れてしまうことになるので、ラップで表面を覆っておくようにしましょう。

使い切れない味噌は冷凍庫で保存

使う分だけ冷蔵庫に入れ、使わない分は冷凍保存もできます。冷凍することで、熟成が進まなくなり、風味を損なわずに保存できます。

冷凍した味噌は、1年ほどの保存が可能に。たくさんあって使い切れない時には、半分を密封容器に移して冷凍してしまいましょう。乾燥してしまわないよう、きちんと密封することも忘れずに! 味噌は冷凍しても固まりません。解凍せず、そのまますぐに使えるのでとても便利ですよ! 

味噌の上にある白いシートは何のため?

味噌を購入すると、表面に白いシートが入っていることがありませんか? このシート、開封後は捨ててしまってOKなんです。

シートが入ってる理由は2つ。

  • 脱酸素剤が味噌の中に埋まってしまわないようにするため
  • 表面が乾かないようにするため

開封したら、脱酸素剤の役割は終わってしまうので、シートも一緒に捨ててしまいましょう。また、シートだけでは全体をきちんと覆うことができないので、ラップを使って表面を覆い、乾燥を防ぐようにするのが良いでしょう。

移し替える場合は? 味噌の保存容器のおすすめ

味噌の冷蔵保存に最適なのが、ホーロー製の容器です。

サビやすい金属をガラスでコーティングした構造なので、サビや臭いに強く、色移りしにくいのが特徴です。長期保存したいものを入れるには最適の素材と言えるでしょう。味噌の表面は常にラップで覆い、表面が空気に触れるのを防ぎましょう。

簡単! 混ぜるだけの味噌ディップ

味噌汁以外での使い道があまりない……という方もいらっしゃるのではないでしょうか? とはいえ、味噌は時間が経つと味も風味も落ちてしまうので、冷蔵庫にいつまでも放ってくのはもったいない! そこで、味噌をおいしく食べきるための簡単レシピをご紹介します。

カットしたきゅうりに味噌をつけて食べるもろきゅうは、味噌本来の味が楽しめる、簡単で人気のおつまみですね! そんな味噌ディップのアレンジレシピです。

スティック野菜とディップ

味噌マヨネーズ

《味噌1:マヨネーズ3》

味噌マヨネーズは、野菜との相性がバツグン。スティック野菜や温野菜などにつけて食べましょう。

味噌七味チーズ

《味噌1:クリームチーズ3+七味唐辛子(適量)》

味噌とクリームチーズを合わせたディップは、七味がピリッとアクセントになり大人向け。クラッカーなどにつければ、おつまみとしてもGOOD。

梅しそ味噌だれ

《味噌1:梅1+しそ(適量)》

味噌に、細かく刻んだ梅としそを混ぜた和風の味噌だれ。魚や肉、おにぎりなどに塗って焼き上げれば、香ばしさと爽やかな香りが楽しめます。

味噌はいろいろな食材との相性がバツグン! 味噌汁のほかにも、さまざまなアレンジで、味噌を最後までおいしくお楽しみください。

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