ぬか床の作り方とお手入れ方法【動画アリ】

ぬか床作りに必要なもの

• いりぬか…500g
• ぬか床用の容器…1~2L程度のものを用意
• 塩…100〜130g
• 水…500ml
• 昆布…大きめのもの2枚
• 唐辛子…5本
• 捨て漬け用の野菜…葉物野菜や大根などを適量

ぬか床用の容器選びのポイント

ぬか床の容器には、陶器やホーロー、プラスチックなどがありますが、陶器などの壺は、毎日手入れができる人におすすめ。「毎日手入れはできないかも……」という方には、冷蔵庫で保管しやすいプラスチックのタッパーがおすすめです。また、サイズは大きめのものを選ぶのが◎。あまり小さいものを選ぶと、混ぜにくかったり、混ぜるときこぼれてしまったりすることがあります。今回のように500gであれば、1〜2Lの容量があれば大丈夫でしょう。

捨て漬け用野菜の選び方

捨て漬け野菜とは、ぬか床が発酵するために必要な栄養と水分を補給するためのものです。基本的に、アクの少ない野菜が向いていますが、中でも水分を多く含み発酵が進みやすい葉物野菜や大根がおすすめ。ただし、必ず使わなくてはいけない野菜はないので、冷蔵庫の中にあるものから選べばOKです。

ぬか床の作り方

鍋に水500mlと塩100〜130gを入れて火にかけます。塩が溶けたら冷ましておきましょう。

ぬか床の容器に、いりぬか500gを入れます。

続いて昆布と唐辛子を入れます。

先ほど冷ましておいた塩水を、3回くらいに分けて加えていきます。

ぬかがダマにならないようによく混ぜて、全体に塩水が行き渡るようにしましょう。

ぬかが耳たぶくらいの柔らかさになったらOKです。

次に、捨て漬け用の野菜をぬか床の底に押し込みます。

ぬか床の表面を平らにして、容器の内側に付いたぬかを清潔な布巾などで拭き取っておきます。

蓋をして冷暗所に置きます。朝と夕方に1回ずつ、底のほうから返すようにかき混ぜましょう。ちなみに、ぬか床の適温は20〜25℃。30℃を超えると、ぬか床が異常発酵する場合があるので、夏場は冷蔵庫に入れたほうがいいでしょう。

2日ほどしたら捨て漬け野菜を取り出し、野菜についたぬかを戻します。

この捨て漬け作業を2週間ほど繰り返せば、ぬか床の完成です。

ぬか床のお手入れ方法

次は、ぬか床のお手入れについて紹介していきます。

ぬか床は毎日かき混ぜましょう。

ぬか床が緩くなってきた場合は、足しぬかをするといいでしょう。その時は足しぬか10に対して、1の塩を追加します。

そのほか、水分だけをスポンジなどで吸い取るのも効果的です。

昆布などの味だし材料も、ときどき追加しましょう。

野菜の出し忘れには、くれぐれもご注意を！

ぬか床について知っておきたいQ＆A

Q. かき混ぜられないときはどうすればいいですか？

A. 3〜4日程度であれば、冷蔵庫で保管すればOKです。4日〜10日程のときは、容器からぬか床をとりだし、ビニールに入れ替え冷蔵庫で保管します。このとき、しっかりとビニール内の空気を抜いておきましょう。10日以上のときは、10日以内と同じようにビニールに詰め替えます。こちらは冷蔵庫ではなく冷凍庫で保管しましょう。

Q. ぬか床が酸っぱくなってしまったときは、どうすればいいですか？

A. そういうときは、粉からしを小さじ半分ほど入れると◎。乳酸菌を殺菌して酸味を抑えてくれます。

Q. 昆布や唐辛子以外におすすめの味出し材料はありますか？

A. 旨みをプラスしてくれる「干し椎茸」「煮干し」「かつおぶし」や防臭効果を加えてくれる「山椒」などがおすすめです。旬の時期であれば「柚子の皮」などもいいですね。

まとめ

なかなかハードルが高いと思いがちなぬか床ですが、作り方は意外と簡単。ぬか床を作れば、おうちで手軽にぬか漬けを楽しめます。ぜひ、ぬか床作りにチャレンジしてみてくださいね。

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