リンクをコピーしました

  • Facebook
  • Twitter
  • LINE
  • このエントリーをはてなブックマークに追加
  • もっと見る

2020.04.30

調べてみた

“あめ色玉ねぎ”は栄養なし!? 「新玉ねぎ」のおいしく賢い食べ方

藤原 朋未

藤原 朋未

管理栄養士・乳幼児食指導士。管理栄養士資格取得後、保育園栄養士として勤務し、給食管理や調理、栄養相談などに携わる。現在はレシピ開発・コラム執筆のほか、離乳食・乳幼児食をテーマとした料理教室やセミナー講師を務める。ブログ「ママ楽ごはん」にて、子どもの食に関する情報を発信中。書籍『マンガでわかる!離乳食はじめてBOOK』(KADOKAWA)などの料理制作も手がける。

“あめ色玉ねぎ”は栄養なし!? 「新玉ねぎ」のおいしく賢い食べ方

新玉ねぎをおいしく賢く食べよう

毎日の料理に欠かせない玉ねぎ。中でも3~5月に出回る「新玉ねぎ」が、玉ねぎの栄養を賢くとるにはピッタリだとか!?

「玉ねぎと新玉ねぎって何が違うの?」「玉ねぎってどんな栄養があるの?」──よく聞かれるそんな疑問にお答えすべく、新玉ねぎの賢くおいしい食べ方をまとめてみました。

玉ねぎの品種一覧 ~玉ねぎと新玉ねぎの違いとは?~

そもそも、玉ねぎにはどんな種類があるのでしょうか? 「玉ねぎ」とは、一般的に黄たまねぎのことを指し、辛味が強いのが特徴です。そのほか、赤玉ねぎや白玉ねぎなど皮の色によって分けられたり、小玉ねぎやエシャロットのように大きさや形によって区別されたりします。

 

黄玉ねぎ

皮が薄茶色の一般的な玉ねぎ。収穫後に表皮を乾燥させてから出荷するので日持ちがします。辛みが強く、煮込み料理や加熱料理向きです。

黄玉ねぎ

 

赤玉ねぎ

皮が赤紫色の玉ねぎで「紫玉ねぎ」や「レッドオニオン」などとも呼ばれます。玉ねぎ特有の香りや辛味は少ないうえ、甘味があります。彩りとしてサラダなどによく使われています。

赤玉ねぎ

 

白玉ねぎ

皮が薄く、辛味の少ない玉ねぎです。「サラダ玉ねぎ」とも呼ばれ、葉付きのまま売られることもあります。水分が多くてやわらかく、甘味があるので生食向けです。

白玉ねぎ

 

小玉ねぎ

玉ねぎを密植させて育てたミニサイズの玉ねぎで「ペコロス」とも呼ばれています。一口サイズなので、シチューや煮込み料理に丸ごと加えるのがおすすめです。

小玉ねぎ

 

エシャロット

玉ねぎの変種で、縦長の小型玉ねぎです。ソースや煮込み料理の香りづけに使われることが多く、甘さは控えめです。

エシャロット

 

《豆知識》エシャロットとエシャレットの違い

若採りのらっきょうは、日本では昔から「エシャロット」と呼ばれていました。しかし、小型たまねぎの一種でフランス料理などに使われる「シャロット」(英名)のフランス名が「エシャロット」で、それと混同されたことから、若採りのらっきょうのほうは「エシャレット」や「エシャ」と、小型玉ねぎのほうは「エシャロット」と呼ばれるようになりました。

エシャレット

こちらが「エシャレット」や「エシャ」と呼ばれる若採りのらっきょう

 

あれ…? 新玉ねぎは…?

実は、「新玉ねぎ」という品種はなく、黄玉ねぎや白玉ねぎを早取りし、すぐに出荷したものを指します。一般的には、玉ねぎは収穫後に乾燥させてから出荷するのですが、収穫後すぐに出荷したもの(新しいもの)なので「新玉ねぎ」と呼ばれています。

新玉ねぎ

皮が薄く、全体が白っぽい見た目で、乾燥させていないため水分が多く柔らかい、生食のままでも甘味を感じやすい、などが特徴です。あまり日持ちしないので冷蔵庫で保管し、早めに食べきるようにしましょう。

玉ねぎの栄養素を一番効率よくとるには?

玉ねぎに“血液サラサラ効果”があるというのは有名な話。これは、玉ねぎの辛み成分の一種「硫化アリル」による健康効果です。硫化アリルは玉ねぎを切ることによって細胞が壊され、空気に触れることによって「アリシン」という成分に変わります。このアリシンが、コレステロールの生成を抑えて血栓をできにくくする働きがあるために「玉ねぎには血液サラサラ効果がある」と言われています。

さらには、玉ねぎの外側の皮(葉)に多く含まれる「ケルセチン」という成分はポリフェノールの一種。抗酸化作用があり、血管の老化防止に役立つと言われています。特に新玉ねぎは、外側の皮も柔らかく食べられるので、ケルセチンを効率よくとることができます。

これらの玉ねぎの栄養をより効率よくとるために、以下の3点に注意してください!

 

①細かく刻まないと活性化しない

細かく刻まないと活性化しない
玉ねぎは、アリシンの前駆体である「アリイン」という硫黄化合物と「アリナーゼ」という酵素を、それぞれ細胞の中に含んでいます。玉ねぎを切ることによって細胞が壊され、これらが触れ合うことでアリインが分解され、アリシンに変わります。

…ということは、細かく刻めば刻むほどアリシンが活性化するんです。丸ごとよりもくし切り、くし切りよりもスライス、スライスよりもみじん切り。より細かく刻むことで、細胞を壊してあげるのが良いでしょう。

 

②水にさらすと流れ出てしまう

水にさらすと流れ出てしまう
「玉ねぎの辛みを抜くために水にさらす」という、よくある調理法。こうすることによって辛みは抜けますが、同時にアリシンも水に流れ出てしまうことに…。さらには、そのほかの水溶性ビタミンも流れ出てしまうので、とてももったいないことになってしまいます!

料理によっては、水にさらすことでおいしくなる場合もありますが、栄養を重視したい方は、なるべく水にさらさないほうが良いということになりますね。新玉ねぎならば、辛みも少なく甘味を感じやすいのでそのまま召し上がることができます。

 

③皮を捨てる=栄養も捨てている!

皮を捨てる=栄養も捨てている!
玉ねぎは内部を守るために、外側の皮にケルセチンのほか、ミネラル類を多く含んでいます。少し色がついているからといって、外側をたくさん剥いてしまうのはNG。できるだけ薄く剥いて調理するようにしましょう。外側の皮が柔らかい新玉ねぎならば、無駄に栄養を捨ててしまうこともありませんね。

 

《豆知識》あめ色玉ねぎは栄養なし!?

ハンバーグやカレー、オニオングラタンスープには“あめ色玉ねぎ”が欠かせませんよね。玉ねぎを炒めると甘さがぐっと引き出されますが、これは辛み成分である硫化アリルが長時間加熱されることによって減少し、玉ねぎに含まれる糖の加熱分解により甘い香り成分が生成されることによるものです。甘くておいしいあめ色玉ねぎですが、栄養面ではアリシンやその他ビタミン類の栄養効果が失われてしまうことに…。

~豆知識〜 あめ色玉ねぎは栄養なし!?

とはいっても栄養とおいしさ、どちらを取るかはあなた次第。ちなみに、ハンバーグを作る際は100gの肉に対して30gの玉ねぎを炒めたあめ色玉ねぎを加えるとおいしい、という「官能評価」の結果があります。官能評価とは「人の五感を使った測定方法」で、簡単に言うと“多くの人がおいしいと感じた”ということ。まずは上記の割合で試してみたうえで、お好みに合わせて分量を調節すると良いでしょう。

新玉ねぎの賢くおいしい食べ方は?

食事は“おいしく食べる”ことが一番。生の黄玉ねぎを食べるには水にさらさないと辛すぎるし、炒め物や煮物には、加熱して甘味を増した玉ねぎは欠かせない存在です。硬い外側の皮も、料理に使うには気が引けますよね…。

そんな玉ねぎですが、新玉ねぎならば栄養もおいしさもいいとこ取りできるんです! 今回は、新玉ねぎを使ったおすすめの簡単レシピを3つご紹介します。

①新玉ねぎのサラダやマリネ

新玉ねぎは繊維を断ち切る方向にスライスし、水にさらさずにサラダやマリネに。アジやイワシなどの、DHAやEPAなどの不飽和脂肪酸を多く含む青魚と組み合わせれば、血液サラサラ効果がより期待できます。

②新玉ねぎの刻みダレ

みじん切りにした新玉ねぎに、醤油やごま油、かつお節などを加えて混ぜるだけ! ごはんに乗せたり、焼き肉のたれとして使ったりしても◎。

③丸ごと玉ねぎのレンチン蒸し

新玉ねぎをよく洗い、十字に切込みを入れます。ふんわりとラップをかけ、500Wの電子レンジで約3分加熱。バター醤油やコンソメ、マヨポン(マヨネーズ×ポン酢)など、お好みの味付けでお召し上がりください。

いかがでしたでしょうか? 季節限定の味、ぜひ存分に楽しんでくださいね。

となりのカインズさんをフォローして最新情報をチェック!

  • Facebook
  • Twitter
  • LINE
  • このエントリーをはてなブックマークに追加