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“科学的に”おいしいかき氷を自宅で作る!

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上村靖司

上村靖司

長岡技術科学大学 機械創造工学専攻・教授。専門は雪氷工学。雪害の評価や対策技術の開発から、再生可能エネルギーとしての雪氷冷熱の活用まで、幅広く雪国の課題に取り組む。高品質な飲料用の氷の研究にも取り組んでおり、天然氷の原理を活かした究極の品質の氷といえる「無気泡単結晶氷」の製造技術の開発に成功。2020年度より市販が始まっている。著書として『雪かきで地域が育つ』(コモンズ)など。

夏の風物詩、かき氷

こんにちは。江ノ島茂道です。

こんにちは。江ノ島茂通です。

今年も暑い夏がやってきた。そんなときは冷たいものが食べたくなる。

そうめん? アイス? いやいや、夏の風物詩といえば……。

夏の風物詩といえば

かき氷!

今は、台湾かき氷などもスイーツとしてあるが、家で気軽にシロップを好き勝手かけて食べるかき氷もうまい。でも……。

江ノ島アイコン

江ノ島

家で作ると、お店のようなふわふわした食感にならないんだよなぁ〜。

そんな悩みを解消したい。解決してもらおう。そこで、自宅でできる「おいしいかき氷の作り方」を、雪氷工学を研究する長岡技術科学大学の上村先生に聞いた。

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上村靖司(かみむらせいじ)

長岡技術科学大学 機械創造工学専攻・教授。専門は雪氷工学。雪害の評価や対策技術の開発から、再生可能エネルギーとしての雪氷冷熱の活用まで、幅広く雪国の課題に取り組む。高品質な飲料用の氷の研究にも取り組んでおり、天然氷の原理を活かした究極の品質の氷といえる「無気泡単結晶氷」の製造技術の開発に成功。2020年度より市販が始まっている。著書として『雪かきで地域が育つ』(コモンズ)など。

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江ノ島

そもそも、おいしいかき氷ってなんですか?

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上村先生

一般的には「薄く削る」とおいしくなりますよ。より薄く削った氷のほうが口にやわらかい食感となり、キーンと頭が痛くなる感じになりません。

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江ノ島

そうなんですね! 確かに、お店のかき氷は薄くてふわふわなイメージがあります。

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上村先生

薄く削るためのポイントは2つ。これさえ守れば、お家でもふわふわなかき氷が作れますよ。

《氷を薄く削るためのポイント》

  1. 薄く削りやすい氷を作ること
  2. 薄く削れるかき氷機を用意すること

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江ノ島

はやく食べたすぎる。

薄く削りやすい氷の作り方を教わる

 

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江ノ島

薄く削りやすい氷って、どういうものなんでしょうか?

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上村先生

まずは「凍り方」を知る必要があります。一般的に、氷は周囲から凍っていき、中央部分が最後に凍ります。凍るときに、「掃き出し」といって、不純物は氷の中に取り込まれずに、凍っていない中央部分の水のほうへ濃縮されていくんです。

江ノ島アイコン

江ノ島

へぇ〜。不純物が固まるんですね。

氷の凍り方

上村先生アイコン

上村先生

そうなんです。水に溶け込んだ気体も同様に、中央に残った水の中に濃縮されていきます。そして、溶け込んだ気体の濃度が、溶け込んでいられる濃度の限界を超えると、泡になって出てきます。

江ノ島アイコン

江ノ島

もしかして、製氷トレーで作った氷の中央部が、気泡で白くなっているのはそのせいですか……?

上村先生アイコン

上村先生

正解です。気泡の少ない氷のほうが、氷の品質としては高くなります。小さな容器で作った氷だと、気泡の部分が相対的に大きくなります。

江ノ島アイコン

江ノ島

なるほど、冷蔵庫にある製氷トレーだと厳しいってことですか?

製氷トレー

上村先生アイコン

上村先生

ふわふわなかき氷を作るためには、これは使わないほうがいいですね。

江ノ島アイコン

江ノ島

でも、これにジュースを入れて氷を作ったらおいしいじゃないですか。それはやっても大丈夫ですか?

上村先生アイコン

上村先生

それは勝手にどうぞ。

江ノ島アイコン

江ノ島

とにかく大きな容器で作ったほうがいいんですね!

上村先生アイコン

上村先生

そうですね。大きな容器で作ると、外側から内側に向かって氷が成長し、透明部分が相対的に厚くなるんです。なので、大きめの容器で中央部分まで全部凍らせずに、真ん中の水を捨てるくらいのほうがいい氷になります。

薄く削りやすい氷なんて家で作れるのだろうか……。

「天然氷を買ってくるしかないのか」とお思いの方、お待ちください。なんと家の冷蔵庫でも、薄くて削りやすい氷を作ることができるそうだ。

教えてもらった方法を実際にやってみた。

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