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【和菓子職人監修】おうちで簡単「練り切り」アート! カインズのキッチンツールが大活躍

クリエイター

土屋タダヒロ

土屋タダヒロ

福来雀あずき宿店主。伝統を大切にしながらも新しい事にチャレンジし、SNSやYouTubeなどの世界でも活躍する和菓子職人。和菓子界でフォロワー数が日本で一番多く海外の方にも支持されています。日本菓業振興会・優秀技能賞、全日本和菓子品評会・文化大賞など受賞。

ライター・JUNERAYが推したい趣味

ステイホーム期間がきっかけとなり、おうちでできる趣味を開拓し続けている方も多いのではないでしょうか。

ここ数年のひそかなブームといえば、牛乳を煮詰めた謎の古代お菓子にはじまり、エクササイズゲームでとつぜん身体を鍛えはじめたかと思いきや、大量の生クリームがはさまったパンを食べて元の体型に戻るなど……。何が流行するかわからない世の中ですが、筆者がここぞとばかりに推したい趣味があります。それは……

練り切り

練り切り

召し上がったことのある方も多いでしょう。やわらか〜くて、優しい甘さのあの和菓子。

なんで急に練り切り? と疑問に思われる気持ちもわかります。相当な和菓子好きさんでもない限り、毎日のおやつに練り切りを採用されている方はあまりいないはず。

それを自作となると、「そもそも練り切りって家で作れるの?」や「材料や道具は?」など、さまざまな疑問が浮かびますよね。

筆者の脳内オーディエンスも小首をかしげていらっしゃいます

筆者の脳内オーディエンスも小首をかしげていらっしゃいます

でもご安心ください。練り切りって、ご家庭にあるもの+簡単に手に入る材料で作れちゃうんです。しかもめっっ(中略)っっちゃ楽しい上に、味もおいしい。

こんな練り切りがおうちで作れちゃいます

こんな練り切りがおうちで作れちゃいます

はじまりは去年の春先。

もはやすべての趣味に飽きていた筆者は、SNSで偶然流れてきた練り切りの画像を見て、軽い気持ちで挑戦してみました。参考書籍やそれっぽい感じの道具を揃えてみたものの、やはりイマイチわからないことや、うまくいかないことも多々。

そこで今回は、なんと和菓子職人さんに直接「おうちでできる練り切りの作り方」を伝授してもらうことにしました。

筆者の練り切り作品「焼く前の餃子」

筆者の練り切り作品「焼く前の餃子」

こんな作品を爆誕させているので、初手で怒られないか不安です。

練り切りってどうやって作るの? プロに訊いてみた

今回おうち練り切りについて教えてくださるのは、和菓子職人の土屋タダヒロさん。

土屋タダヒロ

土屋タダヒロ

福来雀あずき宿店主。伝統を大切にしながらも新しいことにチャレンジし、SNSやYouTubeなどの世界でも活躍する和菓子職人。和菓子界でフォロワー数が日本で一番多く海外の方にも支持されています。日本菓業振興会・優秀技能賞、全日本和菓子品評会・文化大賞など受賞。

山形県にある「御菓子司 福来雀あずき宿」の店主さんで、SNSで作品を発表するかたわら、「和菓子お兄さん」としてYoutubeで作り方の紹介もされています。

JUNERAY

JUNERAY

土屋さん、はじめまして! さっそく作り方についての質問なのですが……練り切りには、具になる「こし餡」と、それを包んで形にする「練り切り餡」が必要かと思います。練り切り餡って市販されてないし、素材としてけっこう特殊ですよね?

土屋タダヒロ

そうですね、ご家庭でも簡単に作れるものではありますが、しっかり水分を飛ばさないとベタベタになってしまうので、少し注意が必要です。やわらかすぎる練り切り餡だときれいに形も作れません。

JUNERAY

以前挑戦したときは、本を参考にしてこんな感じのレシピで作ったのですが……プロの目線でいかがでしょうか?

練り切り餡の材料(以前筆者が試したもの)

白こし餡…500g
白玉粉…10g
グラニュー糖…20g
水…20cc

  1. 大きい耐熱皿に敷き広げた白餡に、濡れたキッチンペーパーをかける
  2. 電子レンジで5分、全体を混ぜてさらに2分温めて、水気を飛ばす
  3. 白玉粉と水、グラニュー糖で求肥を作り、濡れたふきんに包みながら白餡に馴染ませる
  4. 粗熱をとり、乾かないようラップにくるむ

土屋タダヒロ

おおむねこれで問題ないですよ! 求肥が全体に馴染んでいて、水分がしっかり飛んでいれば大丈夫です。

JUNERAY

求肥って、すごくネバネバしているじゃないですか。うまく白餡に混ざっているか不安で仕方なくて。

土屋タダヒロ

温めて求肥状になった白玉粉を混ぜるよりも、あらかじめ水で溶いておいてから白こし餡に混ぜて、そこから温めた方が簡単ですよ。

JUNERAY

え!! そんな裏技みたいな作り方が……?

土屋タダヒロ

はい! 混ぜてレンジでチンするだけで練り切り餡はできちゃいます。実は僕のYouTubeチャンネルでも紹介しているので、よかったら見てみてくださいね。

JUNERAY

動画でも紹介されているなんてわかりやすい! さっそく試してみます!

〜土屋タダヒロさん版、おうちでできる簡単練り切り餡〜

材料

  • 白ねり餡…313g
  • 白玉粉…6g
  • 水…8g

まずは耐熱容器(こちらはカインズでも売っている、パイレックスの耐熱ガラスボウル)に白玉粉を量り入れて……

まずは耐熱容器(こちらはカインズでも売っている、パイレックスの耐熱ガラスボウル)に白玉粉を量り入れて……

水を加えてヘラなどで混ぜます。けっこうすぐ溶ける

水を加えてヘラなどで混ぜます。けっこうすぐ溶ける

白ねり餡を加えてまぜまぜ 求肥を後から加えるより圧倒的に楽!

白ねり餡を加えてまぜまぜ 求肥を後から加えるより圧倒的に楽!

なるべく均一に、耐熱容器の内側に塗り広げます

なるべく均一に、耐熱容器の内側に塗り広げます

土屋タダヒロ

市販の餡子は水分量が多くて、手で扱うとすぐにベタベタになってしまうんですよね。なので、表面積を大きくして、水分の蒸発を助けてあげます。

JUNERAY

なるほど〜!

電子レンジで500w3分加熱したら、全体を混ぜてからまた広げて、さらに1分。

手のひらなどに押し当てて、はりつかないか確認します(火傷に注意)。画像はまだ手につくやわらかさなので、様子を見ながらもう1分ずつ加熱

手のひらなどに押し当てて、はりつかないか確認します(火傷に注意)。画像はまだ手につくやわらかさなので、様子を見ながらもう1分ずつ加熱

土屋タダヒロ

あんまり温めすぎても、ボロボロになって成形できなくなってしまいます。「手につかない」くらいを見定めるのがポイントです!

これで完成! 粘り気があってなめらかな練り切り餡です。ラップにくるんで冷蔵庫で冷やしておきましょう

これで完成! 粘り気があってなめらかな練り切り餡です。ラップにくるんで冷蔵庫で冷やしておきましょう

JUNERAY

本当に混ぜてレンジに入れるだけでできてしまった……簡単すぎる……。

中のこし餡も同じように、レンジで水分を飛ばしておきます

中のこし餡も同じように、レンジで水分を飛ばしておきます

土屋タダヒロ

材料の餡子はスーパーでも買えますが、できれば和菓子屋さんで買うのがおすすめです。仕上がりがぜんぜん違うので!

JUNERAY

ネット通販でも専門店の餡子を取り寄せできたので、活用してみるといいかもしれませんね。……ちなみに、こし餡を探していたらこんなものを見つけたのですが……。

左が「こしあん」、右は「ねりあん」

左が「こしあん」、右は「ねりあん」

JUNERAY

最初、右の「ねりあん」がいわゆるこし餡かと思って、手にとってしまったんですよ。ねりあんってなんですか? こし餡の類似品?

土屋タダヒロ

こし餡は小豆を煮て練り上げたもの。一方ねり餡とは、小豆を煮て中身を取り出して水分を抜いた生あんを練り上げて作ったあんこのことです。つまりこし餡もねり餡の一種ということですね。

JUNERAY

「ねり餡村」に住むこし餡さんって感じか……。練り切りを作るにあたっては、どちらを選べばいいでしょう?

土屋タダヒロ

表記が違うだけで、ほぼ同じものだからどちらでも大丈夫ですよ!

JUNERAY

よかった! それなら最寄りのスーパーにねり餡しか売っていなくても、絶望しなくて済みますね

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