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チョコテリーヌという洋菓子がある。名前の通りチョコレートから作られるもので、濃厚でしっとりしていて、圧倒的に美味しい。口の中でとろけて行く。
そんなチョコテリーヌを自宅で作りたい。プロのパティシエに聞いたら、簡単に作れるよ、とのこと。材料も少なく、道具は基本的にはカインズで揃うらしい。ぜひ作ろうではないか。
洋菓子を作るのは難しい。ケーキを作るにしても、ちゃんと膨らむだろうかとか、専門的な道具や材料が必要なのではないだろうか、といろいろと考えてしまう。それは正しくて難しい。以前、ふわふわのパンケーキを作ったら全然ふわふわにならなかった。
どうもこの記事を書いているふわふわのパンケーキが作れなかった地主恵亮です!
最近、パティシエと話す機会があった。「マリトッツォが流行っているよね」などと話していて、次は何が流行るかというテーマになった時に、パティシエは「チョコテリーヌが来る」と言った。スイーツに疎い私はなにそれ? と当然なるわけだ。
こういうやつらしい(美大卒の私が本気で描きました)
話を聞くと、基本的な材料は「チョコレート」と「バター」と「卵」と「砂糖」の4つだけで、低温でじっくりと焼くお菓子とのこと。これがとにかく美味しく流行るとパティシエは言い切った。それはぜひ食べたいので、そのパティシエのお店で買うのではなく、作り方教えてよ、とお願いした。
パティシエの「地主佑亮」さん
このパティシエは私の弟で、北九州で「キュイッソンアグレアーブル」という、申し訳ないけど俺は一生覚えられないよ、という店名の焼き菓子店を営んでいる。本来はレシピを教えたりはしたくないそうだけれど、兄という立場を利用して教えてもらった。早速カインズに道具を買いに行こう。
キュイッソンアグレアーブルの、
パティシエ(弟)とカインズに来ました!
このパティシエ(弟)の実力を書くと、弟だからではなく、本気で美味しいお菓子を作ると思っている。お店には常時40種類以上のお菓子が並び、全部美味しい。実力は間違いないパティシエ(弟)が教えてくれるチョコテリーヌなのだ。
カインズでいろいろ買ってきました!
パティシエ(弟)曰く、一般家庭で作るお菓子の道具はカインズで十分揃うとのこと。プロは無理らしい。だって200万とかする業務用オーブンとかは並んでないから、と言っていた。それはそうだと思う。いらないもん、そんなオーブン。
チョコテリーヌの材料はこんな感じ
チョコレートはなんでもいいらしい。スーパーで売っている板チョコでなんの問題もない。もちろんいいチョコだと味は良くなるけれど、別になんでもいいよ、と言っていた。砂糖もグラニュー糖でなくて白砂糖でもいいそうだ。ただバターは無塩が絶対とのことです。
ニトリル手袋を、
つけます!
自宅ではつけなくてもいいのだけれど、パティシエ(弟)のお店で撮影したので「ニトリル手袋」をつけて作業をおこなった。パティシエ(弟)は絶対につけるとのこと。最近ニトリル手袋は高いらしく、カインズにあったので大人買いしていた。これはいいね、と感動すらしていた。
1)卵を白身と黄身に分けて計量
2)計量した白身と黄身とグラニュー糖を一緒にして混ぜて、
人肌くらいに、
温める!
人肌ですね!
パティシエ(弟)のお店では、チョコテリーヌのように卵に完全に火を通さない時は「凍結卵白」と「凍結卵」を使うそうだ。菌が怖いからとのことだけれど、自宅でやる時は普通の卵でいいそうだ。今回も普通の卵で作っている。
こんなのがあるんですね!
3)チョコとバターを一緒に、
電子レンジ入れて(700Wで2分くらい)溶かす!
取り出して混ぜる!
作業はパティシエ(弟)に教えてもらいながら私がやっている。私はお菓子作りの素人だ。とんでもなく素人。パンケーキすら膨らまないわけだから。つまりこのチョコテリーヌは素人でも作れるということだ。
4)2)の人肌の卵と3)のチョコとバターを、
混ぜる!
ある程度混ぜると輝き出す。それがポイントだ。ゴムベラについたチョコを垂らしていると、着地した部分が最初とは違う輝きになることがわかる。あと、混ぜる時のゴムベラが重くなって粘着力が出てくるのがわかる。それがこの工程でのゴールだ。
ドロドロで輝き出したらオッケー!
ここまでで実は10分も経っていない。技術も必要ないし、時間も必要ない。道具も割と最低限だと思う。パティシエ(弟)は温度をキチンと測っているけれど、基本的には人肌でいいそうだし簡単だ。
5)型に入れる
型はこれを使います!
チョコテリーヌは型が必要なのだけれど、今回はカインズに売っていた2つの型を使った。1つは「HAJIKU」シリーズの「組み合わせて使えるランチフードBOX」。「HAJIKU」はいま私がどハマりしているシリーズで、陶器ではなく軽くて落としても大丈夫な素材で作られ、電子レンジも使えて、今回で言えば140度まで耐えられる。しかも、汚れが簡単に落ちる。完璧な食器だ。
もう一つは「マフィンの型」
こっちはパティシエ(弟)にやらせたよ!
ここからは長い。作業時間は10分くらいなのだけれど、オーブンやその後に冷やす作業もあるので、そこはどうしたって長くなる。ただその間はひたすら待つだけなので、別のことをしていればいいと思います。
6)沸騰したお湯をバットに入れて、
そこにチョコテリーヌを置いて、
140度で30分!
今回はパティシエ(弟)の工房で作っているので、業務用オーブンを使っているけれど、普通のオーブンで問題ない。140度で30分だけだから。ちなみに弟のお店の業務用オーブンは入り口より一回り大きく、買い替える時は大変だと言っていた。入り口を壊さないと行けないから、と。
焼き上がりました!
ちょっと揺すってみて、プルプルしていなかったら大丈夫。プルプルするようだともう少し焼くという感じだ。ちなみに低温で焼くことでしっとりしたものになるが、低温すぎるのも問題なので、140度くらいがギリギリかな。
7)冷蔵庫で冷やす
焼きあがれば冷蔵庫で冷やす。一昼夜くらい冷やせば完成だ。今回は例によって業務用の冷凍庫で冷やしているけれど、一般家庭にある一般冷蔵庫でも一昼夜で問題ない。
完成です!