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高級そうなチョコを手作りして「買ったの？」って言わせたい。パティシエ・ショコラティエに作り方を聞いてみた
製菓専門学校を卒業後、「渋谷フランセ」に入社。その後、国内高級チョコレート専門店にて研鑽を積む。ベルギー本店で研修後、日本に初上陸した「デルレイ」のシェフに就任。26歳の時に最高のサーヴィスと経営を学ぶべく株式会社グローバルダイニングへ。販売から製造を一手に統括。2013年のデリーモブランド立ち上げシェフパティシエ/ショコラティエに就任。現在国内7店舗を運営。2022年1月31日、東京大丸4階に「DELI'MMO TOKYO CAFÉ」（デリーモ 東京カフェ）をオープンした。
目次/ INDEX
- バレンタインのチョコレートは手作り派？ 買う派？
- パティシエ・ショコラティエの江口和明シェフが考える「高級風の手作りチョコレート」とは
- 材料3つで作れる本命「トリュフ」を手作りする方法
- チョコレートは「湯せん」しないで「電子レンジ」!?
- プロは3回チョコレートコーティングする。外側のパリパリ感が楽しい！
- 混ぜて焼くだけ、本格「ガトーショコラ」を手作り！
- プロ流チョコづくりのコツは「手をかける・省く、メリハリをキッチリと」
- 高級風のラッピングに挑戦！
- 高級風な配色でトリュフがゴージャスに！
- 同じガトーショコラ、3種類のラッピングで比べてみよう
- 自宅でのプレゼントに！ 皿盛りデザートにトライ
- ガトーショコラもトリュフも冷凍保存できる！ 解凍方法にもプロのコツあり
バレンタインのチョコレートは手作り派？ 買う派？
こんにちは、ライターの田窪です。私は普段から料理はしているものの、本格的なお菓子作りには縁遠い人間です。
というのも超がつくほどの不器用&大雑把なので、なかなか思った通りに作れないのです。バレンタインは、子どもが小さい頃はよく一緒に作ってきましたが、出来上がりはどれも手作り感あふれるものばかり。ここ数年は「自分で作るより、お店でおいしいチョコレートを買ってプレゼントしたほうが喜ばれるよね～」と、買う専門で過ごしてきました。
今年のバレンタインもそうする予定でしたが、ちょっと違った風が吹きました。となりのカインズさん編集部から「専門家にコツを聞いて、手軽なのに高級風に見えるチョコレート作りに挑戦してみませんか」と打診が来たのです。これは興味ある……！
パティシエ・ショコラティエの江口和明シェフが考える「高級風の手作りチョコレート」
チョコレートの作り方を教えてくれたのは、パティスリー&カフェ「DEL'IMMO（デリーモ）」のオーナー・江口和明シェフ。
江口和明シェフ、本日はよろしくお願いします！
東京・日比谷など国内に8店舗を展開するほか、2020年からはYouTubeで自らスイーツレシピを発信！ 手軽なものからちょっと手が込んだものまで作り方を紹介しており「現役パティシエ・ショコラティエのプロのワザが動画で見られる」と登録者数は5万人を超えています。すごすぎる……。
さっそく江口和明シェフに「高級そうに見えるチョコレート」について相談してみました。
江口
まずは“高級”の意味合いをどこに置くかですよね。プロのテクニックを使って高級感のあるチョコレートにするのか、デコレーションやラッピングで見た目を高級そうにするのか……。
田窪
その要素、どちらも欲しいです！ 普段お菓子作りをしないような人でも取り組めて、なおかつ見た目も味もプロっぽく感じられるような……（要望が多すぎると自覚はあります）
江口
なるほど。でしたら手順がわかりやすくて、ところどころプロのポイントを押さえたレシピがいいですよね。材料も手に入りやすい、スーパーなどで購入できるものにしましょうか。
江口和明シェフ、神……!!
ちなみに、江口和明シェフがこれまでに公開したさまざまなレシピは、SNSそれぞれで人気度が違うそう。Twitterでは「トリュフ」や「生チョコ」「ガトーショコラ」などの王道レシピが好評で、YouTubeではもう少し手の込んだものの方が、再生数が多いとのこと！
今回は「ガトーショコラ」と「トリュフ」に決定！ YouTubeで公開されているレシピを見つつ「プロならではのポイント」と「高級そうに見えるラッピングのコツ」についてアドバイスをもらいながら作っていきます。
そうと決まれば、カインズで買い出し！
田窪、じつは初めてのカインズです！
カインズで製菓用品もいろいろ揃いました！（使い捨てのゴム手袋を買ったつもりが普通のポリ袋だったことを、この時の私はまだ知りません）
材料3つで作れる本命「トリュフ」を手作りする方法
まず挑戦するのは「トリュフ」！ 私は以前、別のレシピで作ったことがあるんですが、うまく固まらなかったりキレイに丸まらなかったりしたことがあります。簡単そうに見えて意外に難しいんですよね……。
材料はミルクチョコレート、ココアパウダー、生クリームだけ！ 製菓材料店とスーパーで揃えました
材料（約25個分）
- ミルクチョコレート41％ 300g
- ココアパウダー 約50ｇ
- 生クリーム35% 150g
※コーティング用 ミルクチョコレート 約100ｇ
江口和明シェフが提案する今回のトリュフは材料3つでOK。
チョコレートのテンパリング作業もなく、それでいて「外はパリッとコーティング、中はトロッとやわらかい口どけ」仕様なんです。
- ミルクチョコレートを生クリームで溶かす
- バットに流し入れて冷やし、固まったら食べやすい大きさにカットして丸める
- チョコレートをコーティングし、ココアなどをまぶす
カインズで購入した商品はこちら！
材料も調理道具も揃ったので、早速作っていきましょう！
チョコレートは「湯せん」しないで「電子レンジ」!?
まずは「ミルクチョコレートを生クリームで溶かす」……ってアレ？ 江口和明シェフ、チョコレートは湯せんで溶かすものではないんですか？
「チョコレートを溶かす」ってこんなイメージ！
江口
「チョコレートを湯せんで溶かす」は古いやり方なので、いまの現場ではほとんどやっていないと思います。「電子レンジ」でやっちゃいましょう。
田窪
えっ!! じゃあ「湯せん中にお湯が入ってチョコレートが白っぽくなっちゃった～」とか気にしなくていいんですか？
江口
湯せんで溶かすと火が入りすぎて、チョコレートの口どけが悪くなる場合があるんです。お湯の温度は最高100℃までになるので、チョコレートに含まれる脱脂粉乳のたんぱく質成分が焦げてしまうんですね。
「生クリームを鍋で温めてからチョコレートを溶かす」も、蒸発して分量が変わってしまうのでやりません。チョコレートは電子レンジで30～40秒ずつ溶かしていくのがおすすめ。一度に長い時間加熱すると焦げるので、少しずつ時間を分けるのがポイントです。
田窪
いきなりプロのコツが飛び出しましたね。まだ心の準備が……。
プロの高級ポイント1「チョコレートを溶かす時は電子レンジで少しずつ加熱」
トリュフのレシピでは、チョコレートに生クリームを入れてラップをし、電子レンジで少しずつ加熱します！
加熱後に混ぜ合わせた状態。ツヤァァァァァァァ
バットに流し込んだら冷蔵庫で冷やして固めます。
チョコレートが手につかないようにココアを振って
カット！
包丁で切る時は、刃先を温かいタオルなどで拭き取りながら切るのがコツ！ 好きな大きさでいいのですが、小さく切ると……？
我慢できず味見しましたが、もうすでにおいしい！
あっという間に「生チョコ」になりました！ もうこれでいいんじゃないかという気さえしてきます。
端っこは食べちゃってもOK！ 味見は作り手のメリットですよね
好きな大きさにカットして丸めます！
コロコロ転がして、童心にかえる楽しい作業！ 数個だけ、ラム酒漬けのフルーツミックスを入れて丸めました
江口和明シェフによると「大きさを揃えたい場合は計量しながら丸めると良い」とのこと。また、手が温かい人は軍手＋ゴム手袋でチョコレートに熱を伝えず作業するのがおすすめです。
私はうっかり間違えてポリ袋を買ってきてしまったため、たまたま家にあったポリ手袋を使用。くっついてとてもやりにくい……。この作業の時は使い捨てのゴム手袋を強くおすすめします。
プロは3回チョコレートコーティングする。外側のパリパリ感が楽しい！
丸めたら再度冷やします。このままでも完成なのですが、江口和明シェフは外側のパリパリ感を出すためにチョコレートコーティングするそう。ここでもプロのテクニックが！
江口
チョコレートコーティングを薄く3回に分けて行うことで、まわりはパリッと、中はトロッととろけるような食感の違いが生み出せるんです。コーティングはミルクチョコレートのほかにホワイトチョコレートを使ってもいいですね。
田窪
なるほど……！ 食感の違いがあった方が高級感ありそうですね
今回は半量をホワイトチョコレートでコーティングします！
プロの高級ポイント2「チョコレートコーティングは1度だけでなく、薄づきに3回。食感の違いを生み出す」
コーティング用のチョコレートも電子レンジで軽く加熱。指で手のひらに広げながら、丁寧につけていきます。
冷蔵庫で冷やし固めながら繰り返すこと3回、いよいよ最後の仕上げに取り掛かります！
3回目のコーティング終わりはこんな感じ。
ミルクチョコレートにはココアを、ホワイトチョコレートコーティングにはいちごパウダーや抹茶パウダーを振りかけます。これで完成かな？
プロの高級ポイント3「粉ふるいで余分なココアを落とす！ むせないように仕上げるのがプロのコツ」
江口
いやいや、このままだとパウダーがたくさんついているので、むせて『ぼほっボホッ』としちゃいますよね？
田窪
確かに！ 食べて思わず咳が出て涙目になった経験あります（苦笑）
江口
ですよね（笑）。なので仕上げに、余分なパウダーを落としてあげましょう。まぶすのに使っていた粉ふるいにトリュフを入れて、ぐるぐる回すんです！
余分な粉が落ちていく～～～！
確かに、トリュフにぶ厚くまとっていたパウダーがスッキリ落ちて薄づきに。これなら喉にも優しそう！
自分で作ったとは思えない
我慢できずにトリュフを味見！ お、おいしい……！
外側のコーティングがしっかりついていてパリパリ感が心地よく、中身のトリュフも口の中でトロけて、チョコレートの濃厚さがググッと広がります。ラム漬けフルーツ入りもおいしくできました！
ラッピングは後にして、続いてもう1品作ってみましょう！
混ぜて焼くだけ、本格「ガトーショコラ」を手作り！
続いて挑戦するのは、チョコレート菓子の王道「ガトーショコラ」。これが自分で作れたら嬉しいですよね！ 私は以前「焼けた！」と思って取り出したら穴が開いてボロボロ崩れた……というコントのような大失敗をやらかした経験が。ちょっとしたトラウマがあるチョコレート菓子です。
材料はビターチョコレート、薄力粉、グラニュー糖、卵、無塩バターの5つ！
材料（15cmの丸型1台分）
- ビターチョコレート67% 150g
- 薄力粉 70g
- グラニュー糖 120g
- 卵 4個 Mサイズ約160ｇ
- バター 150g 任意
- デコレーション 粉糖 適量
世の中には、薄力粉を使わないものや卵白でメレンゲを立てるものなど、さまざまなレシピがありますが、今回ご紹介する江口和明シェフのガトーショコラは、生クリームなし、混ぜるだけの手軽さが特徴です。
ざっくりした工程はこんな感じ！
- チョコレートを溶かす
- やわらかくしたバターを混ぜ、砂糖を入れて混ぜ、卵を入れて混ぜる
- 1.で溶かしたチョコレートを2.に入れ、薄力粉を混ぜる
- オーブンで焼く
「混ぜる」が大半！ 難しい工程がないので、ガトーショコラ作りにトラウマありの私でもがんばれそう……！
プレゼントにもしやすいように、「おかずカップ（8号用）」を敷いて焼きます
使用する道具はこちら！ カインズで「製菓用マフィン型」を見つけたので、こちらでガトーショコラを作ってみます。
冬季限定なんですって。そのまま食べてもおいしい！
カインズでチョコレートも売っているとは意外！ 良い感じのビター感なので、材料のチョコレートはこちらを刻んで使います。
プロ流チョコづくりのコツは「手をかける・省く、メリハリをキッチリと」
江口
このレシピはとっても簡単なんですが、それでも押さえておいてほしいポイントがあるんです。
田窪
おっ、早速！ 何でしょうか？
江口
まずは「卵を室温に戻しておく」こと。また「バターは泡だて器で混ぜられるくらいやわらかくしておく」こと。
ひとつひとつは簡単なことですが、やるかやらないかで、仕上がりにも大きく影響するポイントなんです。
薄力粉も一度はしっかりふるっておきましょう！
なるほど……。つい忘れちゃいがちなことですが、小さなことの積み重ねでおいしいお菓子が出来上がるんですね。
プロの高級ポイント「手間をかけるところ、抜くところを分ける！ 出来上がりの差につながる」
- 卵は室温に
- バターはやわらかくなるまで常温で置いてから混ぜる
- 薄力粉はふるっておく
我が家の電子レンジは500W。その場合でも少し時間をのばして様子を見ながら加熱すればOKなのだそう
今回もチョコレートは電子レンジで溶かします。いいツヤ！
やわらかくしたバターの上に、グラニュー糖を一気に！
グラニュー糖や薄力粉を入れる時は、分けずに一度でOKとのこと。手間をかけるところ、抜くところを明確に示してくれるのは助かりますね！
溶いた卵は一度に入れると混ぜにくくなるので、分けて作業。ボソボソに分離しますが心配しなくて大丈夫！
カインズで買った温度計が活躍しました
溶かしたチョコレートは30～35℃の状態で流し入れます。チョコの温度が高すぎるとバターが溶けてしまうそう。
動画と同じツヤァァァァァァァ
振るった薄力粉を加えて混ぜたら……
マフィン型の空気を抜き、表面を平らにして焼きます！
完成！
ふわっふわ！
粉糖を振って、ガトーショコラも味見。ふわっとしているのにしっとりしていてこちらも美味しい……！
高級そうなラッピング方法のコツを教わって、バレンタインプレゼント！
食べている場合じゃなかった！ おいしくできたトリュフとガトーショコラを高級そうに見えるよう挑戦します。お菓子のプロはどんな風にラッピングを選んでいるんでしょうか？
江口
僕らのお店でも重要視していますが、高級そうに見せるならボックスや手提げ袋は色や質感を大切にするといいですね。色では、例えばゴールドやシルバーなどのゴージャス系や、シックな黒などがおすすめ。赤を差し色にしてもいいですね。さらに手提げに入れて渡すなら、ツヤ感のあるエナメル系素材がいいと思います。
まとめると……
プロが教えるラッピングポイント
- 質感のしっかりしたボックスに、薄いグラシン紙が敷いてあると良い
- 色はゴールド、シルバー、ブラックがおすすめ、差し色には赤も良い
- 手提げはエナメル系などツヤのある素材
- ガトーショコラは乾燥しやすいので密閉する方が良い
ということで、買い集めてきたのがこちら！
食品OKのものを選んできました
撮影時はまだ時期的に早いこともあり、バレンタイングッズが店頭に少なく選べなかったので、今回はホームセンターでなく雑貨店で購入してきました。
高級風な配色でトリュフがゴージャスに！
さっそく買ってきたボックスに入れてみました
どちらもシックな色合いで、差し色にゴールドが入っています。いかがでしょうか？ 配色にゴールド、シルバー、ブラックを意識するだけで、こんなに印象って変わるんですね！
同じガトーショコラ、3種類のラッピングで比べてみよう
続いてはガトーショコラのラッピング。透明なOPP袋と、中身が見えるクラフト袋、ガトーボックスを購入してきました。せっかくなので、いろいろなパターンのラッピングを試してみましょう！
ラッピングその1 OPP袋＋リボン
まずはシンプルなOPP袋。乾燥しないようセロハンテープで口を止めた後、ゴールドのリボンでキュッと結びました。シンプルだけれど、ひとりずつに配るバレンタインならアリかも？
ラッピングその2 クラフト袋＋タグ
続いてはクラフト袋。試しにタグをつけてみました。おしゃれではありますが「高級感があるか」と聞かれると悩むところですよね……。
ラッピングその3 ガトーボックス
最後はガトーボックス。トリュフ同様にしっかりしたつくりです。高級感はありますが、江口和明シェフに教わった「ガトーショコラは乾燥しやすい」のポイントが心配なところ。ガトーショコラをキッチリ包める透明袋＋ガトーボックスの組み合わせが良いかもしれません！
ラッピングまとめ
- しっかりした作りのボックスを選ぶ
- マフィン型のガトーショコラなら乾燥対策としてOPP袋をゴージャスにするのが良い
自宅でのプレゼントに！ 皿盛りデザートにトライ
私、ラッピングを考えている時にやってみたいことが浮かびました。それは「自宅で皿盛りデザートを高級そうにできないか」ということ。江口和明シェフにお聞きしたこれまでのラッピング・ポイントをもとに、以下の材料で挑戦してみました！
ガトーショコラにバニラアイス、いちご、ミックスナッツを用意（アイスは私が食べたかっただけです）
シックな雰囲気が出せるよう黒茶色のお皿を用意し、ゴージャス感を出すために無塩のミックスナッツを使います。そして、いちごの赤を差し色にしようと思います。
カインズの汚れをはじく食器「HAJIKU（ハジク）」シリーズを使います！
なかなか良い気がする！
さて、いかがでしょうか？ なかなか良い気がします！ そしておいしい！
早速プレゼントしてみました！
ラッピングを済ませたものは夫にプレゼント。「どちらもおいしい！ とくにガトーショコラがめっちゃ好き」と2個目に手を伸ばしていました。良かった！
ガトーショコラもトリュフも冷凍保存できる！ 解凍方法にもプロのコツあり
江口和明シェフによると、ガトーショコラもトリュフも冷凍保存が可能なのだそう。ただ、食べる時は解凍に注意！
江口
チョコレートは温度差が10℃以上空くと状態が変わってしまい、結晶が白く浮き出てきてしまうんです。これを“ブルーム”と言うんです
それを防ぐには、冷凍庫から冷蔵庫に移しゆっくりと解凍するのがおすすめ。とくに、トリュフはジップロックを2重にして冷凍すると安心です！
さて今回、夫は一部始終を見ていたので「買ったの？」とは言わせられない……。ということで、詳細は伏せて妹に写真を送り付けてみました。
「買ったの？」が出たので作戦成功、でいいでしょうか。
「デリーモ」江口和明シェフにお聞きした、高級風チョコレートの作り方。今まで苦手意識があったお菓子作りも、きちんと取り組めば面白く、おいしいものができることを実感しました。
そして、こうした作業に日々取り組み、食べ手の私たちを幸せにしてくれるパティシエやショコラティエ、料理人の方々にも改めて尊敬の念が生まれました……！
買っても作っても楽しいバレンタイン。今年のバレンタイン、さてどうしましょうか。手作りしてみませんか？
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田窪
手作りチョコだけど”高級風”に見せられる裏技とかってありますか？