音楽で焼酎の味が変わる!? 田苑酒造を訪れ「音楽仕込み」の現場に潜入してみた

はい、聴かせていますよ！　1990年からやっておりまして、私はその時から現場におりました！

まずは、音楽を聞かせている現場をご案内しますね。

自分たちでクラシックの名曲を集めたCD作りました。これをずっとリピートしています。

焼酎の発酵タンクにトランスデューサーを取り付けて、音楽の信号を振動に変えて伝えています。

このタンクでは、焼酎の一次仕込みをしています。麹、水、酵母を入れてクラシックを聞かせながら発酵させているところで、クラシックを聞かせることによって発酵スピードが早くなります。タンクの横から見ても分かりづらいので、上の階へ行きましょう。

「音楽仕込み」では、２つの工程でクラシックを聞かせています。一つが今ご紹介した一次仕込みで、もう一つは最後に蒸留して出来上がった焼酎を貯蔵するときに最終仕上げとしてクラッシックを聞かせています。今度はそちらへご案内しましょう。

もう発酵は終わっていて、ここでは、できあがった焼酎の原酒に水を加えてアルコール度数を調整して貯蔵しています。その熟成を促す役割でクラシックを流しています。

原酒に水を加えたとき、アルコールと水の分子はバラバラなんです。そこに音楽を聞かせると、それぞれの分子集団が壊れて小さくなり、アルコール分子の周りに水分子がくっついて覆うような感じになります。

そうですね。アルコールの刺激を感じない味わいになるんです。いわゆる「まろやか」とか「飲みやすい」って表現されるような。

1990年からです。社長（田苑酒造の前身となる塚田醸造場4代目社長の塚田定清さん）が蔵にオーディオセットを持ち込んでクラシックを流し始めました。

現場は面食らってました (笑)　当時は私も20代の若い社員だったものですから、歌謡曲とかは馴染みがあるんだけどクラシックは少し抵抗がありましたね。

おそらく、社長は自分が好きなクラシック音楽を流したい、聞きながら仕事をしたいっていう気持ちが最初にあったんだと思います(笑)。

中学の頃からピアノを弾いたりされていて、すごくクラシック好きな方ですね。

当時は「牛に音楽を聞かせたら乳の出がよくなった」「パンに音楽を聞かせたらふっくら仕上がった」といった話がマスコミを賑わしていたんですよ。

それを耳にした社長が、自分の蔵でもどうなるか試してみようという思いもあったかと思います。

最初はみんな困惑していましたが、毎日だまーって作業を進めるよりも、音楽が流れている方が心地よくなってきて（笑）。いい具合でしたよ。

まあでも、反発するとか、反対するとか、そういうのはなかったです。毎日工場内に流れているので自然と慣れていったなーという感じですね。

そうなんです。すると、音楽が自然と頭に流れてくる、覚えているというか。仕事のリズム的なのが出てくるようになりました。

ベートーヴェンの田園交響曲を流していると、スピーカーに近いタンクだけもろみの発酵が早くなったらしいです。通常は6日かかるのが、5日で完了したそうで。

現場の人が気づいて塚田さんに報告したら「そんなバカな！？」って。そこで試しにスピーカーの位置を変えてみたら、今度もスピーカーに近いタンクの発酵が早い。

それならタンクに直接スピーカーを取り付けたら全部発酵が早まるんじゃないかと、自動車用スピーカーを取り付けたり、有線放送のスピーカーを取り付けたり、試行錯誤をして、最終的に、音楽の信号をそのまま、振動として伝えられるトランスデューサにたどり着きました。

最終的に何日貯蔵するかは、焼酎それぞれ違いがあるので、製品ごとに何日音楽を聞かせるのか、期間を設定して聞かせています。

味覚センサーなどを使った試みはしているんですけど、なかなか表現しづらいですね。実際に飲んでもらうのが一番です。音楽仕込みとそうでないものを飲んで頂いて、どっちか当てるクイズを出すと、9割方正解します。なので、それなりに人が感じる味覚のところでの差は出ているんだなと実感しています。

分かりますね。我々は「まろやかになる」と表現しています。荒々しいのが落ち着いたように感じます。

アルコールのピリッとした刺激がなくなって、スーッと入っていくような感じです。そこをもう少し違った形で、お客さんとか多くの方に伝えていかないといけない。専門部署で研究していますので、今後はもうちょっといい表現、伝え方ができてくるのかなと思っています。

私の個人的な意見としては、もうこれ以上音楽を聞かせない方がいいと思っています。なぜかというと、焼酎ごとに音楽を聞かせる期間を実験&検証して、一番おいしくなる日数を見極めて設定しているからです。

7日と設定しているものを、8日目になると苦み、辛味が出ることがありました。だから推奨は出来ないかも。

飲む人の好みですが、暑い夏には炭酸割り（ハイボール）がおすすめです。我々は「金ハイ」って呼んでいます。

お客さんから教えてもらっておいしかったのが、金ラベルを紅茶で割る方法です。私もやってみて、飲み方次第ではすごく合うなーと思いました。あんまり紅茶を多くすると渋みがでるんですけど、量さえまちがえなければすごくおいしい。

田苑 ENVELHECIDA(エンヴェレシーダ)です。クラシックを聞かせて、ホワイトオークの樽とタンクでじっくりと３年貯蔵した樽貯蔵芋焼酎です。オーク樽由来の甘さや柑橘系の華やかな香り、3年熟成のまろやかさが絶妙にマッチして、フルーティで上品な味わいを醸し出しています。

無理に馴染みのない音楽を聞くよりは、自分の好きな音楽が一番だと思います。気分がのればおいしく飲めるので（笑）。

同意見です！