削り器の初心者向けと本格派は何が違う？

※画像の削り器は取材先のもの。カインズでは販売していません

──他に必要なのは削り器ですよね。カインズでエントリーモデルを買ってみたので、持ってきました。

慎太郎さん：お、刃がちゃんと調整されていますね。数千円で比較的買いやすいですし、届いてすぐに使えるのは、初心者にとって嬉しいポイントです。受け皿がプラスチック製なのも、洗いやすくていいですね。

「ＫＨＳ鰹ぶし削り器（カバー付き）」

削り器について会話をする2人

──削り器は、価格によってどのような違いがあるのでしょうか？

正さん：一番の違いは刃です。一般的な量産品と、職人が鍛造したものとに大きく分けられます。鍛造された刃は切れ味がよく、研ぎ直しながら長く使い続けられるのが特徴です。本格的なものは1万円以上しますが、よい道具を長く使いたい方にはおすすめです。

本格的な削り器は、厚みのあるしっかりとした刃が特徴

慎太郎さん：本格的な削り器は、百貨店や道具街、かつお節の専門店などで購入できます。専門店なら、最初の刃の調整や、使い始めてからのメンテナンスについても相談しやすいですね。

──初心者だからこそ、本格的な削り器から始めるという選択肢もあるんですね。

正さん：まずは実際に削って、削りたての香りや味わいを楽しんでみるのが一番だと思いますので、初心者向けからでも大丈夫ですよ。そのうえで、手削りを長く続けたいと思ったら、より本格的な削り器にステップアップするのもいいですね。もちろん、最初から本格的なものでスタートするのも大歓迎です！

削り器の調整は0.01mmの世界！

──削り器はどのように調整するのでしょうか？

慎太郎さん：木槌を使って調整します。削ると粉だらけになったり、かつお節が刃に引っかかったりする場合は、刃が出すぎています。まずは刃を引っ込めて、少しずつ出しながら試し削りをする。この作業を繰り返して調整しましょう。刃先と反対側から台座を叩くと刃が引っ込み、刃先側から叩くと刃が出てきます。

「木製ハンマー木槌 48mm」

台座を横から見たイメージ。刃は台座に対して斜めに刺さっている

刃先と反対側から台座を叩くと刃が引っ込む

刃先側から叩くと刃が出てくる

慎太郎さん：刃がまったく出ていないようなら、刃の頭（刃先の逆）を左右交互に叩き、まっすぐに刃を出します。斜めに出ていれば、頭の側面を叩いて調整します。

木槌で叩いて調整しているところ

黒く見える線が調整後の刃先

──いや全然見えない！　これしか出ていないんですか!?

正さん：刃の適正な出方は、約0.1mm～0.2mm。新聞紙1〜2枚分程度になるよう、0.01mm単位で調整します。「うまく削れない」と相談に来られた方の削り器を見ると、刃が1mmくらい出ていることもよくあります。

──でも、気持ちはわかります。これで本当に削れるのか、すごい不安です（笑）

正さん：試しに削ってみましょう。枯節の表面のカビはふきんやブラシで払ってください。

削るのは頭側から。皮が残されて黒っぽくなっている方が尾側なので、その反対側ですね。頭を下にしたら、削る部分付近を持って安定させます。20~30度くらいの角度をつけながら、前へ押し出すように削ります。力はあまり入れなくても大丈夫です。

うまく削れない場合は、削り器を逆に置いて、引いて削る方法もあります。刃先が丸く切れ味が悪くなっている場合は力を入れないと削れないので、研いだ方がいいですね。

ライターが実際に削ってみる

実際に削る様子

──おお、本当に削れてる！　しかも、削ったそばからいい香りが立ち上がってきます！

正さん：いいですね。「カシュッカシュッ」という小気味よい音が、うまく削れている証拠です。削り節が長くつながっているかも、刃が適切に調整されているかを見分けるポイントになります。

枯節はときどき左右にも少し傾けて、新しく削れる面を増やしていくのがコツです。

刃の出方が適正なら、エントリーモデルでもしっかりした仕上がりに

──本当だ、いい音が出る前に削ったものは粉っぽいですね。

慎太郎さん：削りはじめは粉っぽくなるものなので、気にしなくて大丈夫です。粉もまとめれば、トッピングに使えます。ずっと粉ばかり出るようであれば、刃の出方や削る向きを確認しましょう。

正さん：冬場は乾燥によって枯節が硬くなり、削りにくくなることがあります。その場合は、ガスコンロなどの火から十分に離して、削る面を人肌程度に温めると削りやすくなります。出汁用に大量に削りたいという場合は、表面のカビをたわしなどで水洗いしてから固く絞った濡れふきんで包み、密閉袋の中で一晩寝かせてやわらかくするのも有効です。ただし、濡らすと傷みやすくなるので、早めに使いきってください。

──枯節はどう保管すればいいですか？

正さん：密閉袋に入れて、冷蔵庫で保管してください。1年くらいは保存できます。ただし、人工的につけたものとは異なるカビが生えてしまうこともあります。その場合は、もったいなくても食べるのは避けた方がいいですね。

──削り器は、どのようなお手入れが必要ですか？

慎太郎さん：刃は、包丁に使うものと同じ砥石で研げます。800番から研ぎ始め、1000番以上で仕上げます。ひどい刃こぼれを直す場合は400番くらいの砥石を使いますが、サビや大きな刃こぼれがある場合は、無理をせず専門店に相談してください。

あとは、刃と台座のすき間にたまった削り粉は取り除きましょう。私たちはエアーダスターで掃除しています。

「エアーダスター 350ml」

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